לניוקי:

1 כוס מלח גס
1 קילו תפוחי אדמה אדומים קשים (כ- 6 יחידות)
4 קוביות בזיליקום דורות
1 חלמון
¼ כוס קמח פסטה (35 גרם)
¼ כוס קמח (35 גרם)
1 כפית גרידת לימון
¼ כפית אגוז מוסקט
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 כפות פרמזן מגורד להגשה

לרוטב:

חמאה (50 גרם)
¼ כוס זיתים מגולענים
2 קוביות שום חריף דורות
4 קוביות פסטו דורות
½ כוס מים
מלח פלפל
פרמזן מגורד להגשה

1. 1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
   2. מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים את תפוחי האדמה על המלח. 
   3. מכניסים למרכז התנור ואופים 60 דקות. 
   4. אחרי 60 דקות חוצים תפו"א לשניים ובודקים אם מוכן בפנים, התפו"א צריך להיות אכיל. אם צריך – מוסיפים עוד 10 דקות לאפייה.
   5. כשתפוחי האדמה מוכנים, חוצים אותם לשניים ומרוקנים את התוכן שלהם לקערה. העבודה עם תפוחי האדמה צריכה להתרחש  כשהם חמים עדיין, היעזרו במגבת אם צריך. 
   6. מעבירים את תפוחי האדמה הקלופים במועך לניוקי (מזכיר מועך שום גדול, יש בכל חנות כלי בית). אם אין אפשר להשתמש שמועך פירה רגיל, אבל התוצאה תהיה פחות אוורירית.
   7. מוסיפים לקערה את כל שאר המרכיבים ומערבבים עד שמתקבלת מסה אחידה. ככל שמעבדים את הניוקי פחות, התוצאה תהיה רכה ונימוחה יותר. 
   8. אם הבצק המתקבל רך ומתפרק מידי, מוסיפים מעט קמח (אבל בקמצנות), ככל שמוסיפים יותר קמח הבצק יהיה קל יותר לעבודה אך יהיה קשה יותר למאכל.
   9. מקמחים קלות את משטח העבודה ומקמחים קלות גם מגש בגודל שיכול להיכנס למקרר. 
   10. בוצעים חתיכה מהבצק ומגלגלים לנקניק ארוך על המשטח, חותכים לחתיכות ברוחב 2 ס"מ ומעבירים עם תרווד בעדינות למגש. לא נורא אם החתיכות לא מושלמות או אחידות.
   11.  מעבירים למקרר ל-15 דקות לפחות.
   12. בינתיים מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כף מלח. 
   13. מוסיפים חלק מהניוקי (1/3 כמות בכל פעם) ומבשלים 3-4 עד שהניוקי צפים. מוציאים בעזרת מסננת, ומעבירים למי קרח. 
   14. לאחר שהכל התבשל, מסננים היטב ומשמנים עם כף שמן זית. מכניסים למקרר עד ההגשה.
   15. לרוטב: מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את החמאה והזיתים ו-4 קוביות פסטו דורות.
   16. מוסיפים 2 קוביות שום חריף דורות, מטגנים דקה ומוסיפים את המים.
   17. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומערבבים את הניוקי פנימה.
   18. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים גבינת פרמזן מעל.